Gastronomie malienne Plats principaux
Riz au gras
National
Le riz wolof adopté partout au Mali, mijoté dans une sauce tomate parfumée.
Le riz au gras, aussi appelé zaamé en bambara, est un plat de riz mijoté dans une sauce tomate épicée avec de la viande ou du poisson, des oignons, de l'ail et des légumes. Introduit au Mali par les Wolof du Sénégal, il se prépare selon une technique de cuisson en une seule marmite où le riz s'imprègne progressivement de la couleur et des arômes de la sauce tomate. Selon la variante, il est associé au poisson (proche du thiéboudienne) ou à la viande. C'est un plat très répandu, servi lors des repas de famille comme dans la restauration de rue.
Moment de consommation
Repas dominical en famille ; réceptions et fêtes.
Ingrédients principaux
Riz Tomate et concentré de tomate Oignons Ail Viande ou poisson Légumes (carotte, chou, aubergine)
Variantes et déclinaisons
- Au poisson (proche du thiéboudienne)
- À la viande (mouton, bœuf, poulet)
Recette
- Portions
- 6 personnes
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h
- Difficulté
- Facile
Ingrédients
- 1 kg de riz brisé
- 800 g de viande de bœuf ou de mouton en morceaux
- 3 oignons émincés
- 4 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 tomates fraîches mixées
- 1 carotte, 1/4 de chou, 1 aubergine locale
- 3 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre
- 15 cl d'huile
- 1 cube de bouillon, sel, poivre, laurier
Préparation
- 1Faites revenir la viande dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toutes les faces.
- 2Ajoutez les oignons, l'ail et le gingembre pilés, et laissez suer 5 minutes.
- 3Incorporez le concentré et les tomates mixées, puis laissez la sauce réduire 10 minutes à feu moyen.
- 4Mouillez avec 1,5 L d'eau chaude, ajoutez le bouillon, le laurier, le sel et le poivre, et laissez mijoter 30 minutes.
- 5Ajoutez les légumes en morceaux et poursuivez 10 minutes, puis retirez viande et légumes et réservez au chaud.
- 6Mesurez le bouillon restant : il faut environ deux volumes de liquide pour un volume de riz. Ajustez avec de l'eau chaude.
- 7Versez le riz rincé dans le bouillon, couvrez et cuisez 20 minutes à feu doux sans remuer.
- 8Dressez le riz, disposez la viande et les légumes par-dessus et servez.
Conseils
- Le riz prend sa couleur du bouillon : ne le rincez pas après cuisson et ne le cuisez pas à l'eau claire.
- Laissez une légère croûte se former au fond de la marmite, très appréciée à table.
Où le déguster / où l'acheter
Restauration de rue à Bamako Menus des dibiteries et restaurants de quartier